22 jun Empurrando os limites da inovação baseada em plantas
Os avanços na tecnologia de ingredientes levam a alternativas mais autênticas.
15/06/2021 | POR DONNA BERRY
CHICAGO – Novas marcas e estilos de alternativas de carnes e laticínios continuam roubando espaço no varejo dos produtos de origem animal que tentam simular. Isso se deve aos avanços na tecnologia de ingredientes para fornecer análogos mais limpos, simples e autênticos.
“Os consumidores são atraídos por muitos dos atributos associados aos produtos feitos com proteínas vegetais, mas o sabor ainda impulsiona a compra repetida”, disse Melissa Machen, especialista sênior de serviços técnicos – proteína vegetal, Cargill, Minneapolis. “As proteínas vegetais emergentes podem trazer problemas de sabor, incluindo adstringência e amargor. Mesmo dentro da mesma fonte de proteína, pode haver diferenças significativas nos perfis de sabor.
“A proteína de ervilha pode servir como base para alternativas de laticínios e carne. Com atributos funcionais semelhantes aos da soja, é uma boa escolha para marcas que desejam manter os principais alergênicos fora dos rótulos dos produtos. Além disso, há a atração adicional de um perfil de sabor mais neutro do que muitas proteínas botânicas, incluindo soja. ”
Em aplicações de queijo vegano, as proteínas vegetais com sabores suaves e cor branca imitam mais facilmente os queijos lácteos tradicionais. Algumas proteínas de ervilha especiais até têm um sabor leitoso que contribui para um sabor agradável, enquanto as propriedades de ligação com água e emulsificação fornecem benefícios essenciais de textura.
“Para aplicações alternativas à carne, oferecemos um formato de proteína de ervilha texturizada com uma mordida firme”, disse Machen. “Essa é uma grande vantagem, principalmente para pratos prontos congelados, onde os produtos passam por múltiplos ciclos de cozimento, congelados e reaquecidos. Também tivemos grande sucesso ao usá-lo em aplicações autônomas, como um crumble hidratado, bem como misturado com outros ingredientes aglutinantes para fazer um hambúrguer. ”
Jennifer Williams, diretora de marketing, California Walnut Board and Commission, Folsom, Califórnia, disse: “A simplicidade de formular proteínas vegetais com nozes torna-as um ingrediente viável e utilizável em alimentos embalados para consumidores, bem como prontos para comer produtos para operadores de serviços alimentícios. O principal benefício de usar nozes como carne moída de base vegetal é a capacidade de formular proteínas de rótulo limpas com ingredientes simples com os quais os consumidores estão familiarizados. Tudo que você precisa são nozes, uma leguminosa, como feijão preto ou grão de bico, e uma mistura de temperos, e você terá uma carne moída à base de plantas excepcional que pode ser usada para tacos ou pratos congelados como lasanha. ”
A textura das nozes – nem muito dura nem muito macia, com uma flexibilidade que imita a carne sem a necessidade de aditivos e enchimentos – a torna adequada para uso em alternativas de carne moída. Carne moída de nozes pode ser mantida congelada ou refrigerada.
“A versatilidade da carne moída de nozes é infinita, pois as nozes têm uma capacidade única de absorver sabores em uma fórmula”, disse Williams. “Isso dá aos fabricantes a capacidade de criar uma base de carne moída de nozes que pode incorporar diferentes combinações de temperos para ser usada em alimentos italianos, mediterrâneos, latinos ou americanos.
“Os consumidores passaram a aceitar carnes moídas à base de plantas e agora estão procurando produtos com rótulo limpo e valor nutricional. Esse valor nutricional é o principal argumento de venda da carne moída de nozes, já que as nozes são a única fonte excelente de ácido alfa-linolênico ômega-3 de origem vegetal, com 2,5 gramas por onça. A inclusão de ômega-3 adiciona um benefício adicional a ambos os ingredientes de proteína de noz. ”
Travis Green, vice-presidente de ingredientes alimentícios saudáveis, ADM, Chicago, disse: “À medida que os flexitaristas procuram laticínios e produtos à base de carne, muitos procuram fontes específicas de proteína vegetal. Na verdade, nossa pesquisa mostra que o tipo de proteína vegetal é importante para 88% dos consumidores globais de plantas e 92% dos consumidores de plantas nos Estados Unidos. Além disso, as percepções do consumidor de fatores como o sabor das proteínas vegetais variam e frequentemente estão relacionadas aos níveis de consciência do tipo de proteína vegetal e à expectativa do rótulo do ingrediente. As nozes e as sementes têm as percepções mais positivas do consumidor de plantas, com o feijão vindo em segundo lugar. ”
A linha da ADM inclui ingredientes de mais de 30 fontes vegetais distintas, incluindo feijão e leguminosas, como feijão marinho, preto, vermelho pequeno e feijão vermelho; grão de bico; lentilhas verdes e vermelhas; ervilhas e muito mais. Esses ingredientes versáteis vêm em pó bruto ou pré-gelificado, farinha, grãos ou formatos inteiros para atender às diferentes necessidades de formulações e texturas alternativas baseadas em plantas.
“Com benefícios nutricionais semelhantes entre nossos ingredientes de feijão e leguminosas, os desenvolvedores de produtos podem fazer seleções de nosso portfólio com base na cor, funcionalidade e sabor”, disse Green. “Especificamente, nosso feijão marinho e grão de bico têm cor neutra, não afetam negativamente o sabor e têm um alto grau de funcionalidade, o que os torna uma opção flexível para uma variedade de aplicações baseadas em plantas. Além disso, incorporamos nossos ingredientes de feijão-marinho e grão de bico com proteína de ervilha para oferecer soluções texturizadas completas para produtos alternativos de carne, o que ajuda nossos clientes a chegar ao mercado mais rapidamente com ofertas que atendem a todas as caixas sensoriais e nutricionais. ”
A empresa também oferece grãos e sementes ancestrais, incluindo sementes de chia, linho e cânhamo, além de amaranto, sorgo, quinua e outros grãos. Estes vêm em formas crus, pasteurizados, torrados, crocantes ou em pó.
“Nossos antigos grãos, sementes, feijões e leguminosas adicionam a textura, o sabor, os aprimoramentos funcionais certos e embalam um punção nutricional com proteínas e benefícios adicionais de fibras, vitaminas e minerais”, disse Jacquelyn Schuh, diretora de marketing de produto de soluções de nutrição protéica da ADM . “Quer se trate de uma mistura de feijão e sementes para crocância ou grãos para maior mastigabilidade, ajudamos a fornecer nutrição alimentar completa e diversas camadas de textura, sabor, cor e funcionalidade para a mordida perfeita.”
Kerry, Beloit, Wisconsin, oferece pós de aveia funcionais para uma variedade de aplicações. Eles são prontamente solúveis e auxiliam na emulsificação.
“Depois de obter nossa aveia, ela é mergulhada em água quente para criar um purê”, disse Kyle Kamp, diretor de desenvolvimento de negócios para laticínios. “Esse processo enfatiza o controle da textura, realçando a doçura natural da aveia enquanto elimina a viscosidade e a textura arenosa. O resultado é nenhuma separação, nenhum produto residual, 100% da aveia é aproveitada e a qualidade mantida. O mosto de aveia é levado por um processo de aquecimento e desidratação suave para prolongar sua vida útil na aplicação. ”
Alguns fornecedores produzem alternativas de laticínios e carnes para uso direto em refeições produzidas comercialmente, bem como em serviços alimentícios. Kerry, por exemplo, fabrica molho de queijo vegan para uso com macarrão e outros alimentos preparados, bem como um pó de queijo vegan para aplicações de lanches.
A Planteneers GmbH, Ahrensburg, Alemanha, desenvolveu alternativas de carne, laticínios e delicatessen à base de vegetais para fabricantes de alimentos em todo o mundo. Os produtos da empresa incluem hambúrgueres, palitos de salame, calabresa, cachorro-quente, mortadela, bacon, peixe, leite, iogurte, queijo, sorvete, shakes de proteína e pastéis de ovo.
“Para alternativas de carne, diferentes processos de extrusão oferecem a possibilidade de trazer proteínas vegetais em uma forma em que a textura e a sensação na boca se aproximam muito das dos produtos cárneos”, disse Brian Walker, diretor comercial global. “Temos vários sistemas funcionais para as empresas produzirem suas próprias alternativas de carne. Isso inclui sistemas de ligação, texturização, coloração e aromatização. Trabalhamos aqui com proteínas vegetais, focando não só em soluções à base de soja, mas também em inúmeras outras matérias-primas vegetais, como o girassol ”.
A empresa oferece sistemas alternativos de ingredientes lácteos feitos de proteínas vegetais e amidos. Esses produtos permitem a fabricação de uma variedade de alternativas de queijos, desde padrões como fatias e coberturas de pizza ralada até especialidades como alternativas veganas ao cream cheese, queijo cottage e queijo feta.
“Cada componente do sistema cumpre uma função específica”, disse Walker. “Isso inclui o ajuste do comportamento de fusão, capacidade de trituração e elasticidade dos produtos finais. O processo de fabricação real das alternativas de queijo à base de plantas ocorre em um sistema de mistura com capacidade de aquecimento e alta força de cisalhamento, que é relativamente simples de implementar se os ingredientes certos estiverem disponíveis. ”
Uma área que está chamando atenção tanto nos Estados Unidos quanto na Europa é o uso de ingredientes vegetais reciclados.
“Existem alguns conceitos realmente interessantes emergindo”, disse Walker. “Estamos trabalhando em estreita colaboração com uma empresa iniciante na Holanda que está se concentrando em ingredientes sustentáveis de ciclo fechado para realimentar os produtos alimentícios. Basicamente, seu modelo é coletar fluxos de resíduos de materiais vegetais criados por varejistas que vendem produtos prontos. Fibras e outros ingredientes funcionais são extraídos do fluxo de resíduos e ajudamos a startup a criar receitas usando esses ingredientes para produtos de marca própria para o varejista. O benefício é que o varejista pode fazer alegações de sustentabilidade aprimoradas em produtos acabados, já que atualmente esses fluxos de resíduos são principalmente incinerados, criando emissões de carbono. ”